巴氏杀菌的应用

巴氏杀菌是一种相对较温和的热杀菌形式，处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌条件是62-65℃、30分钟。巴氏杀菌可杀灭食品中的致病菌和不耐热的微生物，对食品中的酶有一定程度的破坏作用。最经典的巴氏杀菌过程是乳的热处理，处理过程的最低目标是消除危害人类的健康的普鲁士病菌和结核病菌。

巴氏杀菌最早用于牛乳消毒，以杀灭主要对象菌——结核杆菌为目标，并无常温下保存期限的要求。经巴氏杀菌后的产品，因其中尚存在有非致病的腐败芽孢菌，在常温下可能繁殖，因而只有有限的货架寿命。若要储藏，则还需要与其他保藏手段相结合，如冷藏、发酵、加入添加剂（食盐、糖、防腐剂及低水分活度物质）、包装、脱氧剂等。市售无菌乳在2-4℃下保存，即为常见的例证。

巴氏杀菌也常用于pH4.5以下的酸性食品，如饮料、果汁、糖水水果类罐头的杀菌。这种方法虽不能杀灭芽孢杆菌，但因酸性环境能抑制其生长，而在pH4.5以下能增值的酵母菌及大部分耐酸的非芽孢细菌都不耐热；少数耐酸的芽孢杆菌（如巴氏固氮梭状芽孢杆菌)在100℃下经过一段时间也可杀灭。